Cold-Smoked Bacon (Black Forest Style)

Name: Speck (Kaltrauch, Schwarzwälder Art)
Total time: 4 h
Ingredients: 35 g Nitritpökelsalz; 5 g Brauner Zucker; 3 g Schwarzer Pfeffer; 2 Stk Wacholderbeeren; 1 Stk Lorbeerblatt

Curing MixPorkCold SmokingMedium4-6 sessions15-22 °CBeech + Alder

Pork belly dry cured and cold smoked multiple times. Traditional German belly bacon.

Ingredients(for 1 kg)

Nitritpökelsalz35 g

Brauner Zucker5 g

Schwarzer Pfeffer3 g

Wacholderbeeren2 Stk

Lorbeerblatt1 Stk

Instructions

Pökeln

7-10 Tage

Trockenpökelung, vakuumiert. Täglich wenden.

Durchbrennen

24 Std.

Abwaschen, trocknen. 24 Std. offen im Kühlschrank.

Kalträuchern

4-6 Sessions

10-12 Std. bei 18-20 °C, Pausen 24-48 Std. Kühlschrank.

Nachreifung

1-2 Wochen

Im Kühlschrank auf Rost mit Lüfter. Gewichtsverlust 20-25%.

Pro Tip

Apply pepper crust only after 2nd smoking session — otherwise it gets bitter.

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