Karreespeck im Edelschimmelmantel

Name: Karreespeck im Edelschimmelmantel
Total time: P4W
Ingredients: 1000 g Schweinerücken / Schweinelachs (mit Speckauflage und Schwarte); 37.5 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%); 2.5 g Wacholderbeeren, gemörsert; 1 g Pimentkörnner, gemörsert; 2 g Pfefferkörner, schwarz, gemörsert; 5 Stk Knoblauchzehen; 0.5 g Koriander, gemahlen; 2 g Brauner Zucker; 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose); 0.5 g Ascorbinsäure (Vitamin C); 1 nach Herstellerangabe Edelschimmelkulturen (z.B. BACTOFERM 4)

by DanielB

Air DryingSchweinDryingschwer4-6 Wochen

Ein luftgetrockneter Speck aus Schweinerücken mit Speckauflage und Schwarte, veredelt mit einem feinen Edelschimmelmantel. Das Ergebnis ist ein mild und leicht nussig schmeckendes Fleisch mit wunderbar gereiftem Aroma.

Ingredients(for 1 kg)

Schweinerücken / Schweinelachs (mit Speckauflage und Schwarte)1000 g

Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)37.5 g

Wacholderbeeren, gemörsert2.5 g

Pimentkörnner, gemörsert1 g

Pfefferkörner, schwarz, gemörsert2 g

Knoblauchzehen5 Stk

Koriander, gemahlen0.5 g

Brauner Zucker2 g

Traubenzucker (Dextrose / Glucose)2 g

Ascorbinsäure (Vitamin C)0.5 g

Edelschimmelkulturen (z.B. BACTOFERM 4)1 nach Herstellerangabe

Instructions

Fleischvorbereitung

Das Fleisch sauber zuschneiden.

Würzmischung

Salz und Gewürze abwiegen und gut miteinander vermengen.

Pökelung - Einreiben

Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben und sofort mit der eventuell restlichen Gewürzmischung im Vakuumbeutel vakuumieren.

Pökelung - Reifung

3-4 Wochen

Alles im Kühlschrank bei ca. 3-5°C lagern. Einmal täglich alles drehen und eventuell etwas einmassieren.

Nach dem Pökeln

Die Gewürze unter fließendem Wasser abwischen und mit einem sauberen Grubentuch abtrocknen.

Edelschimmelimpfung

Die Edelschimmelkulturen gemäß Herstelleranweisungen für die Verwendung vorbereiten. Die Fleischstücke in einen passenden Behälter legen und kräftig mit der Edelschimmellösung einpinseln.

Schimmelentwicklung

ca. 72 Stunden

Die Fleischstücke mit einem feuchten Grubentuch abgedeckt in einer Wanne oder Tonne hängend bei ca. 20°C reifen lassen. Das Tuch immer mal wieder leicht besprühen, um es feucht zu halten.

Endreifung

1-3 Monate

Der Speck darf an einem kühlen Ort weiter reifen. Ideal sind 12-17°C. Den Schimmelmantel vor dem Vakuumieren gut abbürsten.

Pro Tip

Die Edelschimmelkulturen müssen vor der Trocknung gut abgebürstet werden - das Aroma bleibt im Fleisch erhalten. Ideal zur Reifung sind 12-17°C. Um Austrocknung zu verhindern, kann der fertige Speck nach dem Abtrocknen vakuumiert werden.

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