Kaminwurzerln
by Hilbi
Kaminwurzerln sind eine traditionelle Tiroler Wurst, die zur „Marend“ (Brotzeit) gegessen werden. Klassisch bestehen sie aus Schwein und Rind. Dieses Rezept nutzt allerdings hauptsächlich Rindfleisch mit Schweinefett
Ingredients(for 1 kg)
Instructions
Vorbereitung
2,5Fleisch und Fett in wolfgerechte Stücke schneiden, mit den Gewürzen (außer dem Natriumascorbat) vermengen und 2 Stunden in den Gefrierschrank geben
Brätherstellung
1Das Gemisch durch die 3mm Scheibe wolfen und kräftig durchkneten, bis eine Bindung entsteht. Dann das Natriumascorbat hinzugeben und nochmals kräftig durchkneten
Abfüllen
1Den Schafsaitling 10min in lauwarmen Wasser einweichen. Während dessen das Brät luftfrei in den Wurstfüller geben. Den Darm aufziehen und die Würste stramm füllen und bei gewünschter Länge abdrehen.
Umröten und Vortrocknen
Die fertigen Rohwürste 2-3 Tage an einem kühlen Ort ohne Luftzug (zB Keller) aufhängen (dafür eignet sich ein alter Wäscheständer am besten). Wenn sie oberflächlich trocken und ungerötet sind, können sie geräuchert werden
Räuchern
24Die Würste werden nun bei maximal 25°C über Buchenrauch 12-24 Stunden kaltgeräuchert
Reifung
Nach dem Räuchern werden die Würste nochmals ein paar Tage zum trocknen aufgehängt, bis sie schön fest und mürbe sind
Lagerung
Am besten lagert man die fertigen Würste vakuumverpackt im kühlen Keller. So sind sie für gewöhnlich mindestens 6 Monate haltbar
Pro Tip
Genug Zeit zum Umröten geben
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