Hausmacher Leberkäse

1. Magerfleisch und Rückenspeck/Fettabschnitte gut herunterkühlen (idealerweise auf -1°C anfrieren) und mit 2-3mm Lochscheibe wolfen 2. Das gewolfte Material sollte ca. 0°C bei Beginn des Kuttervorganges haben. Falls nicht bitte nochmals die Temperatur senken. Für mich hat sich mit kleinen Kuttern folgende Kuttermethode sehr bewährt. Es ist eine abgewandelte Art der "All in" Methode. Im Gegensatz zur Aufbaumethode konnte ich mit der leicht abgewandelten "All In" immer ein feineres Schnittbild und eine bessere Bindung erzielen.

1. Gesamtes gewolftes Fleisch & Fettmaterial in die Kutterschüssel geben. Temperatur 0°C (darunter ist auch kein Problem) 2. Material einige Runden ankuttern 3. Kutterhilfsmittel und NPS nacheinander hinzugeben. Wer mit Frischzwiebel arbeitet gibt diese nun ebenfalls hinzu. 4. Nun bis maximal 3°C trocken kuttern (ohne Eis). Bitte niemals darüber. 5. Bei 3°C die Hälfte der Schüttung (Eisschnee) langsam hinzugeben und das Material bis 4°C kuttern. 6. Vom verbleibenden Eisschnee erneut die Hälfte hinzugeben und wieder bis 4°C kuttern. 7. Kutter abschalten und Netzstecker ziehen. Kutterdeckel säubern und alles der Gesamtmasse beigeben (bei Topfkuttern auch den Topfrand und den Deckel reinigen). Ein Schlesinger ist ein gutes Werkzeug für diese Aufgabe. 8. Das letzte Viertel der Schüttung hinzufügen und bis 6°C kuttern. Dann die Gewürze hinzufügen und bis 8°C kuttern. 9. Nun die Kartoffelstärke langsam unterkuttern. 10. Die Reinigung wie zuvor wiederholen und alles der Gesamtmasse beifügen. 11. Nun bis 12°C fertig kuttern, dann kann das Brät entnommen werden.

1. Ofen auf Umluft 130°C vorheizen 2. Brät in die Formen geben. Wer mag, kann das Brät vor dem Backen mit einem feuchten Schlesinger rautenförmig eindrücken. 3. Formen in den Ofen auf die obere Schiene geben und für 15 Minuten backen. 4. Temperatur auf 160°C Umluft erhöhen und Grillfunktion zuschalten. Hier nun weitere 20-25 Minuten backen bis eine schöne, leichte Kruste entstanden ist. 5. Temperatur auf 70°C senken und Ofentür leicht öffnen. 6. 10 Minuten ruhen lassen. Der Leberkäse sollte nun eine Kerntemperatur von ca. 75°C haben.